Praticamente tutti gli amici imprenditori nel settore della ristorazione, che ho sentito in questi giorni di isolamento casalingo si stanno chiedendo come ripartire.
Vorrei dare il mio contributo alla riflessione partendo dalla considerazione che il mondo che ci aspetta una volta usciti di casa non sarà, per molto tempo (o forse per sempre), lo stesso di prima: come diventerà, lo scopriremo.
Possiamo dare una sbirciatina nel nostro futuro guardando cosa sta accadendo in Cina che è avanti di oltre due mesi rispetto allo sviluppo dell’epidemia del covid-19, ed anche nello sviluppo di canali di vendita digitali.
In Cina si è verificato in questo periodo un deciso incremento nel fatturato del settore grocery e, in particolare, aumenti di oltre il 200% delle vendite online di verdura, frutta, pesce.
Questo è accaduto anche in Italia, più o meno dove ho visto la “reazione” della Grande distribuzione organizzata, sto intravedendo una linea di sviluppo del retail (sopratutto quello alimentare) e ne sono felice anche perché stiamo sviluppando un progetto in questo settore.
Ma cosa accadrà nel mondo della ristorazione?
Si dice da più parti che quel mondo cambierà totalmente: le cucine, impegnative dal punto di vista del personale e del costo, subiranno riorganizzazioni anche pesanti, e su questo sembrano essere tutti d’accordo. Ma cosa diventeranno i ristoranti?
Cristina Lazzati (direttore di Mark Up e GDOweek) in un bell’articolo su Repubblica racconta che in Cina “Anche i ristoranti si sono riorganizzati, alcuni che già avevano aperto alle ghost kitchen – ristorante chiuso per pranzo e colazione ma cucina aperta per consegne a casa – oltre ai piatti pronti, hanno proposto piatti da cucinare a casa: semilavorati e con gli ingredienti per rifinirli; altri si sono trasformati in gourmet store (la stessa cosa sta accadendo negli Stati Uniti), diventando così negozi da asporto”.
Entrambe le scelte sono basate sull’idea di vendere da asporto o in delivery ma vendere qualità.
Sono convinto che una rosticceria, nata da un ristorante con brand affidabile, possa fatturare sufficientemente se utilizzerà sia la vendita tradizionale da banco che quella online creando valore attraverso la qualità.
Del resto:
- il settore alimentare ha dimostrato di avere grande vitalità anche in questa fase;
- i ristoranti importanti, con costi di gestione alti, con tanto personale, soffriranno ancora per molto tempo;
- l’e-commerce è, finalmente, una opzione anche in Italia;
- attualmente il commercio elettronico di alimenti cucinati si limita a pizza, etnico e poco altro, c’è quindi spazio per una cucina di qualità, ben consegnata (calda, magari non assemblata che il panino non regge il colpo);
Suggerisco ai ristoratori di pensare a un ristorante/rosticceria di grande qualità, con cibo da asporto consegnato caldo – occhio ai sistemi di consegna – o, in alternativa, quasi pronto e solo da rifinire, poi se la situazione logistica lo consente, aggiungere pochi posti a sedere ben distanziati, magari all’aperto, servizio ridottissimo.
Si abbasserebbe, forse, il fatturato ma vogliamo parlare della redditività?
Sarà forse questa l’occasione per il passaggio al vero retail omnichannel? Riusciranno i nostri imprenditori a mettere al centro cliente, dati ed esperienze?
Lo sapremo presto o non lo sapremo mai.